사단법인 한국식음료교육협회

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병에 들어있는 와인을 다른 용기에 옮겨 담는 것을 디캔팅(Decanting) 이라고 하며 오래 숙성된 와인의 침전물을 제거하거나 와인의 호흡을 촉진하기 위해 Decanting을 하게 된다.

숙성된 와인(Aged Wine)의 Decanting 및 서비스(Service) 방법

① Decanting 준비
- 게리동(Gueridon) 위에 Decanting도구를 준비한다. (Wine Cradie, Decanter Underliner, Candle, Candle Holder, Match, Ashtraym, Corkscrew, Small Dish, Tasting Glass, Cloth Napkin )
- 와인의 침전물은 앙금처럼 가라앉아 있어서 조그마한 충격을 주어도 와인 속으로 흩어져 버리므로 병을 옮길 때 흔들거나 뒤집지 않도록 주의 한다.

② 호스트(Host)에게 와인 확인(Showing)
와인을 Cradle에 담아 Host에게 "주문하신 와인입니다."라고 말하고 호스트의 확인을 기다린다. Host의 확인이 끝나면 Decanting을 시작한다.

③ 캡슐제거(Capsule Cutting)
병목을 싸고 있는 Capsule은 Decanting시 병 속이 잘 보이도록 완전히 제거하여 Cork 테스팅용 접시에 놓고 Cloth Napkin으로 병 입구를 깨끗이 닦는다.

④ 코르크(Cork) 뽑기(Cork Opening) 및 확인(Cork Testing)
- Corkscrew를 Cork중앙에 삽입하여 시계방향으로 돌려 넣는다.
- Cork를 서서히 빼어 내다가 거의 다 빠져 나오면 Cloth Napkin으로 Cork와 Corkscrew를 싸잡아서 소리가 나지 않도록 서서히 빼낸다.
- 빼낸 Cork가 이상이 있는지 확인하고 Host가 Testing하도록 접시에 Cork를 담아 제공한다.
- 이상이 없으면 와인 병 입구를 다시 한 번 Napkin으로 깨끗이 닦는다.

⑤ 시음용 와인 제공 (Tasting Wine service)
- Decanter에 시음용 와인을 약간(2∼3 Oz)따라 Decanter를 돌려 와인을 Decanter 안쪽 벽에 골고루 묻힌 후 시음용 와인 Glass에 따른다.
- 따른 와인 Glass를 Host에게 드려 시음하도록 한다.
- Host가 와인에 이상이 없다고 확인하면 Decanting을 시작한다.

⑥ 양초에 불 붙이기
양초를 촛대에 꽂고 성냥으로 불을 붙인다. 성냥을 켤 때는 가능한 와인과 멀리 떨어져 성냥냄새가 와인에 스며들지 않도록 한다. 성냥을 끌 때도 멀리 떨어져 Napkin으로 불을 끈 다음 재떨이에 버린다.

⑦ 디캔팅(Decanting)
- 와인을 Cradle에서 빼어 오른손으로 병의 아래 부분을 잡고 왼손으로 Decanter를 잡는다.
- 처음 와인을 따를 때 한꺼번에 많은 양을 따르면 공기가 병 안으로 들어가면서 침전물을 흩어지게 하므로 아주 서서히 따른다.
- 침전물은 와인병의 바닥에 있으므로 처음부터 와인병을 불에 가까이 하지 않는다.
- 반 이상 따랐을 때 와인병의 어깨부분을 촛불에 가까이 비추어 침전물이 올라오는가를 확인하며 따른다. 이때 촛불이 와인병에 닿지 않도록 주의한다.
- 침전물이 올라와 Decanter로 넘어가기 직전에 Decanting을 마친다.
- Decanting 후 침전물과 함께 남은 와인은 1∼2온스 정도가 된다.
- Decanting이 끝나면 촛대를 들어 뒤쪽에서 Napkin으로 촛불을 끈다.

⑧ 와인 서비스(Wine service)
- 오른손으로 Decanter를 잡고 왼손으로 Napkin을 잡고 Decanter를 받쳐 든다.
- 주빈(Guest of Honor)부터 먼저 서비스하고 맨 나중에 Host에게 서비스한다.
- 와인을 따를 때는 오른손으로 따른다.
- Glass에 따른 후 와인방울이 떨어지지 않도록 Decanter를 돌리면서 Napkin으로 입구를 닦는다.

⑨ Decanting 정리(테이블에 올려놓기)
- 와인서비스가 끝나면 Decanter를 고객의 테이블에 올려놓는다. 이 때 병 입구가 사람을 향하지 않도록 한다.
- 오래 숙성된 와인(Great Wine)은 와인병 속에서 호흡이 충분히 이루어졌기 때문에 Decanting후에는 Decanter의 마개를 막아 향의 소실을 막고 서비스 시에만 마개를 열어서 서비스한다.
- 와인병을 Cradle에 담아 Decanter옆에 올려놓는다. 이 때 Cork를 버리지 말고 고객이 돌아갈 때까지 테이블에 놓아둔다.

실기시험 평가항목 및 배점

시험시간 8분, 60점 이상 합격